Техника безопасности в кишечном цехе
Соблюдение техники безопасности — неотъемлемая составляющая профессиональной деятельности каждого работника общепита. Предлагаем детальнее ознакомиться с основными позициями, которые необходимо знать всем сотрудникам и руководителям кухонных цехов.
Виды инструкции по технике безопасности
Существует пять видов инструктажа по технике безопасности, практикуемых на предприятиях общепита:
- Вводный.
- Периодический.
- На рабочем месте.
- Внеплановый.
- Оперативный (текущий).
Вводная инструкция — обязательная часть профессионального инструктажа, которую обязаны пройти как практиканты профильных ВУЗов, так и работники, претендующие на должность на предприятии общепита. Данный вид инструкции представляет собой знакомство персонала кухни с базовыми принципам техники безопасности, санитарными нормами, способами оказания первой медицинской помощи и правилами внутреннего устава заведения.
Инструктаж на рабочем месте обязателен для трех категорий работников кухни:
- практикантов;
- рабочих, переходящих с одного предприятия на другое;
- сотрудников цеха, переходящих на обслуживание специализированного кухонного оборудования.
Периодический инструктаж применяется для тестирования сотрудников общепита на предмет профессиональных знаний и навыков. Согласно требованиям контролирующих организаций, персонал общепита обязан проходить такую инструкцию, минимум, один раз в квартал.
Внеплановый инструктаж по технике безопасности — экстренное мероприятие, проводимое в трех случаях:
- изменении технологического процесса;
- технического переоснащения предприятия;
- после травм и несчастных случаев на производстве.
Оперативный инструктаж проводится в случае грубого нарушения ПТБ работниками общепита. Производится данное мероприятие руководителем либо представителем начальника цеха. Каждый такой инструктаж фиксируется в специальном ведомственном журнале предприятия.
Какие правила необходимо соблюдать при работе в цехах?
Общие ПТБ, практикуемые в общепите, изложены следующим образом:
- Запрещается работа на неисправном оборудовании (мясорубке, резке).
- Запрещается снимать/присоединять сменные части кухонных комбайнов к общему приводу.
- Перед работой с техникой необходимо надежно зафиксировать тележку привода.
- Для термообработки субпродуктов следует использовать плиты с вытяжным колпаком.
- Извлекать живую рыбу из резервуара следует специальным сачком.
- Работники цеха обвалки мяса обязаны надевать защитные «кольчужки».
- В полу (рядом с рабочими поверхностями и разделочными столами) должны быть установлены решетки.
- В процессе работы в кухонном цеху следует внимательно следить за его чистотой (санитарным состоянием). Все отходы должны оперативно удаляться и перерабатываться. После завершения смены работники кухни обязаны тщательно очищать и протирать плиты, духовые шкафы и прочие приборы, присутствующие в помещении.
- Работники ГЦ (горячего цеха) обязаны досконально изучить правила использования теплового оборудования, а также пройти профессиональный инструктаж у зав. производством. В локациях размещения специального оборудования должна присутствовать вывеска с правилами эксплуатации техники.
- Температурный режим в цехе должен составлять +20/+26°С.
- Чистку и смазку оборудования можно осуществлять только при отключении техники от источника питания.
- Оборудование, работающее от электросети, должно быть заземлено.
- Перед жаркой во фритюре продукты должны быть просушены. Закладка их в емкость осуществляется по направлению «от себя».
Мероприятия по охране труда должны быть разработаны в соответствии с действующим Положением ПТБ и одобрены руководителем организации. Для максимально эффективной и безопасной работы в кухонном цехе рабочее место должно быть убрано и подготовлено с учетом внутреннего устава предприятия.
Старший технолог, инженер по охране труда и зам. руководителя предприятия обязаны регулярно проводить инструктажи по технике безопасности на предприятии. Персонал общепита, работающий со сложным электрическим оборудованием, должен неукоснительно соблюдать ПТБ как в процессе работы, так и после завершения смены (проводить санобработку техники и инструментов).
До начала работы
Перед тем, как приступить к выполнению служебных обязанностей работник цеха обязан надеть униформу (спецодежду) и удобную (не резиновую) обувь. Волосы должны быть убраны под головной убор, а рукава сорочки застегнуты на запястье. Необходимо, чтобы рабочее место персонала было чистым, а проходы в кухонном помещении свободными. Осматривая инвентарь, важно следить за наличием на нем трещин, сколов и других поломок, которые недопустимы в работе с кухонным инструментом. Обязательным мероприятием является проверка технической исправности оборудования и заземления. В случае обнаружения сбоев в работе оборудования, следует незамедлительно отключить его от питания и вызвать специалиста. Самостоятельно устранять поломки не рекомендуется.
В процессе работы
В процессе работы на кухне запрещается использование техники, с правилами эксплуатации которой персонал не ознакомлен. Запрещено оставлять оборудование в работающем состоянии без присмотра работников цеха. Плиты, духовые шкафы и варочные поверхности не должны иметь трещин и других механических повреждений. Горячую посуду необходимо прихватывать сухой тряпкой. В процессе эксплуатации газовых плит запах теплоносителя должен отсутствовать. При наличии сторонних запахов, плиту необходимо отключить от питания и обратиться к специалистам газовой службы. Горячие кастрюли и котлы следует устанавливать исключительно на ровную горизонтальную поверхность. Перед переноской горячих емкостей важно проверить помещение на предмет наличия свободных проходов.
Заключение
Соблюдение инструкций по техники безопасности — важное условие для качественной организации работы общепита. Следуя данным правилам, сотрудники предприятия смогут избежать не только производственных травм, но и сохранить оборудование цеха в надлежащем техническом состоянии.
Источник
Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда – анализирует взаимосвязь условий производства и профессиональных травм, развитие хронических болезней, связанных со спецификой трудовой деятельности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов три пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Хорошо, если на предприятии имеются тележки для перевозки тяжелых подносов между цехами. Спина – уязвимая часть тела у поваров, если есть возможность, нужно избавить их от подъема тяжестей.
Следует приобрести для сотрудников специальную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь их от нежелательных падений во время работы.
Производственная санитария – анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того, чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
Гигиена. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором — ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.
Источник
Техника безопасности на предприятии общественного питания, прежде всего — это набор правил, следуя которым работник исключает для себя какие-либо профессиональные риски (или, как минимум, снижает их уровень).
Столовые, кафе и рестораны выглядят безопасно и безмятежно только со стороны зала (впрочем и то не всегда). А большинство опасностей таится на кухне и в подобных помещениях. Именно поэтому в нашей новой заметке этим местам мы уделим больше внимания. Как Вы уже догадались, на повестке дня – техника безопасности на предприятии общественного питания.
Техника безопасности на предприятии общественного питания – главные опасности
Без длинных вступлений и подводок: самую главную опасность на кухне представляют собой всего лишь две операциии: это разрезание и изменение температуры продукта. Ео, поверьте, и этого достаточно, чтобы окружить себя профессиональными рисками:
- работа с ножами, терками и абразивными поверхностями (ножи, мясорубки, слайсеры)
- дело с плитами, духовными шкафами и котлами (ещё и под давлением!)
- работа с холодильными камерами, морозилками (и зимой на открытом воздухе).
Добавьте к этому поппури опасностей тяжесть и напряжённость труда (мешки с картошкой, или большие кастрюли с супом) и получите практически полную картину относительно требований техники безопасности на предприятии общественного питания.
А что там с охраной труда?
В первую очередь, каждая из перечисленных нами опасностей требует аккуратной её проработки и отражения в:
- инструкциях по охране труда;
- специального обучения по охране труда (в особенности для представителей рабочих профессий);
- инструктажах по охране труда (вводном и на рабочем месте);
- материалах оценки профессиональных рисков и специальной оценки условий труда.
Безусловно, для того, чтобы обезопасить труд работника на предприятии общественного питания, нужно обеспечить все условия охраны труда. То есть обучить, повести медосмотр, стажировку по охране труда и выдать средства индивидуальной защиты.
Без всех этих мероприятий работодатель просто не имеет права допускать работника к работе.
Следует отметить, что в организационной части техника безопасности на предприятии общественного питания не отличает кардинально от других. Все так же должна быть разработана и внедрена система управления охраной труда. Так же должны быть оценены уровни профессионального риска. Что же может быть в этой сфере особенного с точки зрения охраны труда?
Особенности техники безопасности на предприятии общественного питания
Во-первых, это ещё один вид несчастных случаев, которые реже всего встречаются в других сферах – отравление. Любой повар попробует то, что приготовил, пускай и строго по технологической карте. А значит, есть вероятность наступления такого нежелательной события.
Во-вторых, это особенности микроклимата. Только представьте себе: горячий цех – высокая температура, повышенная влажность. Морозильные камеры – низкая температура, замкнутый пространство. Не каждый неподготовленнный сможет эффективно работать в таких условиях.
Таким образом, техника безопасности на предприятии общественного питания создана для того, чтобы учесть все эти особенности. Учесть опасности и проработать и реализовать мероприятия по охране труда, которые могут спасти жизни работников или просто уберечь их от несчастного случая.
Источник