Токсикоинфекции вызванные кишечной палочкой

Токсикоинфекции, вызванные солелюбивыми вибрионами

При пищевых отравлениях рыбой в Японии обнаружены возбудители—Vibrio parahaemoliticus. Инкубационный период при этих заболеваниях короткий: 2—12 ч. Клинически заболевания протекат в двух формах: а) холероподобной — сильные боли в животе, сухость кожных покровов, цианоз, боли в суставах и мышцах; б) дизентериеподобной — частый кровянистый стул, иногда тенезмы; повышение температуры наблюдается редко.

Проводились многочисленные исследования рыбы и морских продуктов из Японского, Черного, Белого и Балтийского морей на наличие в них V. parahaemoliticus. Исследования показали, что в разных морях и в различные сезоны года процент обнаружения V. parahaemoliticus колеблется от 5 до 75. В рыбе, обитающей на дне моря, вибрион обнаруживается в 2—3 раза чаще. В свежей рыбе в разных стадиях ее обработки обнаружен в 30% исследованных проб, в мороженой— в 8—10%, в копченой — в 3,3%.

Токсикоинфекций, вызванные кишечной палочкой и протеем

Среди многочисленных серологических групп кишечной палочки выявлены две категории энтеропатогенных типов, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию при обильном обсеменении пищевых продуктов. Первая категория эшерихий, обладающая эптеропатогенными свойствами, вызывает энтериты не только у детей, но и у взрослых, особенно в пожилом возрасте. По биохимическим свойствам эта группа микробов ближе к банальным эшерихиям (E.coli O-26, О-55, О-111). Вторая категория энтеропатогенных кишечных палочек вызывает дизентериеподобные заболевания у детей и взрослых. Эти микробы по биохимическим свойствам ближе к шигеллам (Е. coli О-124, О-143, О-28, Е. coli «Крым», Е. coli Haphnia).

По последним данным возбудителями пищевых токсикоинфекций могут являться кишечные палочки двух категорий и те, которые продуцируют энтеротоксин. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является показателем санитарного благополучия исследуемого продукта и производства. Колититр воды 333 мл, молока 3 мл. Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерин Перетца), которые используются для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются также гнилостные микробы из рода протея, главным образом В. proteus vulgaris. Этот микроб широко распространен во внешней среде, особенно в остатках гниющего белка, может размножаться как в сырых продуктах, так и в подвергшихся тепловой обработке (мясные и рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). Оптимальная температуpa для размножения протея 25—37 °С.

Следовательно, попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых разделочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточной может привести к размножению протея до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2—2 1/2 ч может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей неполностью разлагает белки.

Клиническое проявление заболеваний, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами. Однако инкубационный период при этих заболеваниях короче, явления общей интоксикации выражены слабее (температура 37 °С, отсутствуют судороги икроножных мышц). Более выражены явления энтерита: понос, резкие схваткообразные боли в животе и др. Продолжительность заболевания 1—2 дня, короче, чем при сальмонеллезах.

Эпидемиология. Источником заражения пищевых продуктов энтеропатогенными видами кишечной палочки и протея является работник пищевого предприятия, не соблюдающий правила личной гигиены. Вследствие этого микробы из кишечника попадают на пищевые продукты, кухонный инвентарь, посуду. Заражение пищевых продуктов протеем может произойти при использовании для разделки готовых к употреблению пищевых продуктов досок, ножей, мясорубок и др., загрязненных гниющими остатками пищи, так как протей является гнилостным микробом.

Чаще всего обильному обсеменению этими видами микробов подвергаются мясные изделия, особенно из рубленого мяса: котлеты, блинчики с мясом, макароны по-флотски, салаты, винегреты, заливные. Заражающая доза кишечной палочки и протея составляет от сотен миллионов до нескольких миллиардов микробных тел в 1 г (мл) продукта. Такому обильному обсеменению способствуют длительное хранение готовых блюд при температуре 25—37 °С и последующее употребление без термической обработки или при недостаточном нагревании. Следовательно, эпидемиологическая сущность вспышки токсикоинфецин, вызванной протеем или энтеропатогенными кишечными палочками, так же как и сальмонел-лезов, заключается в сочетании заражения продукта, нарушения условий и сроков его реализации, недостаточной термической обработки перед едой или употребления зараженженного продукта в холодном виде.
[NEXT_PAGE]
Профилактика. С целью предупреждения указанных выше нарушений принимаются следующие меры: а) соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, соприкасающимися с пищевыми продуктами; б) тщательная обработка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; в) уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скопления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызунов; г) строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продуктов, особенно готовых блюд.

Диагностика. При установлении пищевой токсикоинфекции, вызванной протеем и энтеропатогенными кишечными палочками, необходимо выполнение ряда исследований для подтверждения диагноза.

1. Выделение подозреваемого возбудителя вспышки токси-коинфекции из продукта.
2. Определение массивности обсеменения продукта (количество микробов в 1 г).
3. Выделение из рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений пострадавших культур, идентичных по ферментативным свойствам выделенным из пищевых продуктов.
4. Изучение антигенных свойств выделенных микроорганизмов — реакции агглютинации с кровью пострадавших, на наличие агглютининов в динамике (1—3-й, 7—10-й и 15—18-й день).

Пищевые токсикоинфекции, вызванные В. cereus

В последние годы в ряде стран возникало много вспышек. пищевых токсикоинфекции, возбудителем которых была В. сеreus. Это спорообразующий аэроб, широко распространенный в окружающей среде. Особенно быстро размножается В. cereus в мясном фарше, ливерной колбасе, молоке и рыбе. При исследовании пищевых продуктое В. cereus обнаружена в колбасах (вареная, ливерная, копченая) на разных этапах технологического процесса их получения. Степень обсемененности изменялась под влиянием длительности хранения полуфабриката при высокой температуре. Интервал температуры, при которой размножается В. cereus, довольно широк; от 5 до 44 °С.

В мясном фарше, предназначенном для изготовления колбас, было обнаружено 9300 микробов в 1 г, после обжарки и варки их количество снизилось до 850 в 1 г, но в процессе охлаждения вновь увеличилось до 1200 в 1 г. При последующем нарушении условий хранения при 20—30 °С обсемененность достигала 200000—1000000 микробов в 1 г, при этом изменений органолептических свойств не отмечалось. При дальнейшем хранении в условиях оптимальной температуры (к концу 2-х суток) появлялись кислый запах, ослизнение оболочки, кашицеобразное разрыхление фарша.

Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении продуктов, обсемененность которых достигала 106—109 в 1 г.

Клиника. Проявления заболевания возникают после инкубационного периода (4—16 ч) и характеризуются колико-образными болями в животе, тошнотой, тенезмами и профузным поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная. Течение заболевания кратковременное, в виде легкого токсикоза, продолжающегося 12—48 ч и кончающегося выздоровлением.

Однако из литературы известен случай заболевания со смертельным исходом у ребенка в результате употребления ливерной колбасы, содержащей 36000000 микробных клеток В. cereus в 1 г. Заболевание началось через 11 ч после употребления колбасы, а через 14 ч появилась рвота с кровью и наступила смерть. На вскрытии был установлен токсический энтерит.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, можно объединить в следующие группы.

1. Надлежащий контроль за качеством продуктов при хранении. Обсемененность вареных колбас В. cereus свыше 1000 в 1 г опасно для употребления: необходима термическая обработка.
2. Санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (проба на фосфатазу).
3. Стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в колбасный фарш при изготовлении колбас и других видов мясных изделий и полуфабрикатов.
4. Соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятий общественного питания — содержание в мармитах мясных блюд не более 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 °С, для вторых— не ниже 65 °С, для овощных блюд — не более 1 ч.

Диагностика. При вспышках пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, критериями распознавания являются: клиническая картина; санитарно-эпидемиологические данные расшифровки причины (в частности, нарушение условий технологической обработки и хранения готовых блюд и продуктов); подтверждение бактериологическими исследованиями:

а) выделение В. cereus из заподозренного продукта в коли-честве более 105 в 1 г,
б) обнаружение В. cereus в промывных водах желудка, рвотных м-ассах в количестве 102—103 в 1 г (мл);
в) наличие В. cereus в кале большинства пострадавших.
[NEXT_PAGE]
Пищевые токсикоинфекций, вызванные Clostridfum perfringens

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются типы А, В, С, D, Е ,F Cl. perfringens, выделяющие 12 видов токсических веществ: -а, -b, -у и др. Токсин а выделяют все виды Cl. perfringens. Токсины обладают лецитиназной, некротической, гемолитической, летальной и энтеродатогенной активностью. Основную роль в патогенезе токсикоинфекций играют энтеротоксические вещества, которые образуются при интенсивном обсеменении пищевых продуктов — десятки миллионов в 1 г. Типы клостридий D и Е выделяют прототоксин, активирующийся под влиянием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта. Cl. perfringens — факультативный анаэроб, размножается в условиях как полного, так и неполного вакуума, оптимум температуры размножения и образования токсинов 37 °С.

Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица. У животных заболевания протекают в виде энтеротоксемий.

Зараженными Cl. perfringens могут оказаться мясо, молоко, колбасные изделия. Cl. perfringens находится также в почве и воде, откуда может попасть на пищевые продукты при плохой обработке сырья для консервного производства.

Клиника. Заболевание проявляется в двух формах:

а) Инкубационный период длится 6—22 ч. Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишечнике, многократный понос {до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. В тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артериальное давление (до коллапса). Болезнь протекает при нормальной температуре, а продолжается 1—2 дня;
б) заболевание носит характер некротического энтерита с гангреной части кишечника, в результате чего больные попадают в хирургическое отделение.
Эпиде миология. Источником заражения пищевых продуктов являются животные, больные токсемией (овцы, телята, ягнята, козы). Мясо и мясные продукты чаще бывают заражены типом А; из образцов мяса и почвы выделена Cl.perffingens типа С. У утомленных животных, например после дальних перевозок (более чем за 200 км), Cl. perfringens из мяса выделяют в 3—4 раза чаще, чем из мяса отдохнувших животных.

Профилактика. Предупреждение токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens, заключается в следующем. 1. Контроль за соблюдением санитарных правил на мясоперерабатывающих предприятиях (профилактика заражения продуктов).
2. Хранение мяса и других продуктов при низкой температуре (профилактика размножения Cl. perfingens).
3. Достаточно эффективная термическая обработка: стерилизация мяса и специй, употребляемых для приготовления колбасных и других мясных изделий.

Диагностика. При распознавании причины токсикоинфекций, вызванной Cl. perfringens, необходим ряд бактериологических исследований: а) обнаружение Cl. perfringens в заподозренных пищевых продуктах, рвотных массах пострадавших, испражнениях; б) наличие токсигенных штаммов Cl. perfringens А, В, С, D, E (подтверждение биологической пробой на животных); в) массивность обсеменения пищевого продукта [до 10б микробных тел в 1 г (мл) продукта]; г) проведение реакции нейтрализации: надосадочную жидкость фильтрата или центрифугата пищевого продукта в количестве 0,75 мл вводят внутривенно белым мышам. Другим группам мышей вводят предварительно смешанный с диагностическими сыворотками и выдержанный при температуре 37 °С в течение 30 мин фильтрат.

При опасном заражении пищевого продукта Cl. perfringens животные, которым ввели центрифугат пищевого продукта, погибают. Вид Cl. perfringens устанавливают по выживанию животных в той опытной группе, которым была введена вместе с центрифугатом нейтрализующая диагностическая сыворотка.

Критериями диагностики в таких случаях являются клиническая картина, эпидемиологические особенности вспышки токсикоинфекций и бактериологические исследования, подтвердившие высокую обсемененность продукта, токсигенность штамма Cl. perfringens, нейтрализуемого специфической сывороткой, в биологической пробе на животных (белые мыши, крысы, свинки).

Токсикоинфекций, вызванные энтерококками

При употреблении пищевых продуктов, обсемененных большим количеством Enterococcus faecalis var. liqucfaciens (десятки миллиардов живых микробов в 1 г продукта), может возникнуть заболевание типа токсикоинфекцни, проявляющееся через 15—24 ч. Клинические симптомы: учащение стула до 2—4 раз в сутки, болезненная дефекация. Температура нормальная. Выздоровление наступает через 36—48 ч.

Профилактика аналогична приведенной выше для других токсикоинфекций. Она сводится к выполнению правил личной гигиены во избежание заражения продукта, достаточной термической обработке и соблюдению сроков хранения готовых скоропортящихся продуктов.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981

Источник

Источник