Требования к кишечному сырью
На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект – это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.
Таблица – Производственное наименование кишок.
| Анатомическое название отделов кишечника | Крупного рогатого скота | Свиней | Мелкого рогатого скота |
| Пищевод | Пикало Длина 0,35 – 1,0 м Диаметр 30-60 мм | – | – |
| Двенадцатиперстная кишка |
|
|
|
Тощая кишка Подвздошная кишка |
|
|
|
| Слепая кишка с частью ободочной |
|
|
|
| Ободочная кишка |
|
|
|
| Прямая с частью ободочной | Проходник
| Гузенка
| Гузенка
|
| Мочевой пузырь | Пузырь Длина 0,15-0,4 мм | Пузырь Длина 0,15-0,4 мм | – |
Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.
От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а так-же кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов.
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.
Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:
разборка кишечного комплекта -> освобождение кишок от содержимого -> обезжиривание -> освобождение от балластных слоев -> охлаждение -> сортировка -> калибровка, метровка -> вязка в пучки, связки или пачки -> консервирование -> упаковка, маркировка.
Отоки (кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.
Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью.
Жировая ткань, остающаяся на поверхности кишок, подвергается окислительной порче, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Обезжиривают кишки вручную и на машинах, вручную обычно толстые кишки, пузыри и пикалы при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.
Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой – шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 °С. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка происходит в результате трения кишок о перфорированную поверхность барабана в течение 20-30 минут.
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.
Все кишки после шлямовки во избежание микробиальной порчи охлаждают в течение 15-30 минут холодной водой.
Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочной доски. Для определения калибра кишки наполняют воздухом давлением 1,2-1,5 атм. или водой. Диаметр черев определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.
После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных досок, соединяют кишки в пучки, пачки или связ-и и перевязывают.
Сформированные в пучки кишки солят пищевой поваренной солью помолов №0 или №1 не ниже первого сорта. Посол производят следующим образом – поштучно натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение суток, затем отправляют на упаковку в бочки. Перед упаковкой соленые кишки дополнительно подсаливают, а затем укладывают плотными рядами в каждую бочку одного наименования, сорта, калибра. Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху с подпрессовкой.
На предприятиях средней и большой мощности обработку черев осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обработки говяжьих черев применяется линия ФОК-К и К6-ФЛК, свиных черев линия ФОК-С и К6-ФЛС, бараньих черев линия ФОК-Б и В2-ФКП. Линии представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции отжима, дробления балластных слоев, очистки, выворачивания (для черев крс), мойки и охлаждения.
В зависимости от диаметра черевы фабрикат подразделяют на четыре или два калибра: узкие – диаметром до 32 мм; средние –32-37 мм, широкие – 37-44 мм, экстра свыше 44 мм. Круга делят на калибры от №1 (до 40 мм) до №5 (свыше 55 мм).
По качеству кишки-фабрикат подразделяют на два сорта: первый, второй. По органолептическим и физико-химическим показателям соленые кишки должны соответствовать требованиям ТУ 10.02.01.147-91, ТУ 10.02.01.149-91, ТУ 10.02.01.148-91.
Кишки должны быть с естественным запахом без постороннего, не свойственного кишкам; цвета от светло-розового до серого; не допускается ржавчина, краснуха, соляные пятна, плесень, патоло-гические пороки.
Обработанные соленые кишки хранят при температуре 0…+10 °С при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 12 месяцев.
Обработка мочевых пузырей
После отделения от проходника (гузенки) мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и замачивают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пузыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высушиванием наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.
Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 35-50 °С и относительной влажностью 60-80%. Процесс сушки продолжается в течение 4-6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пузырях уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отволаживают, для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2-3 часов, доводя их до влажности 12-17%.
Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук, укладывая шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.
Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.
Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластичными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволоженные и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреждения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пузырей от светло-золотистого до светло-коричневого.
Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.
Источник
Номенклатура
комплектов кишок и их использование.
Совокупность
пищевода, кишок и мочевого пузыря,
полученных от одного животного, называют
комплектом кишок,
кишечник в соединении с брыжейкой
— отокой. В кишечном производстве
принята
особая номенклатура для обозначения
отдельных частей кишечника.
Комплект кишок
крупного рогатого скота включает пищевод
(подслизистую оболочку), череву толстую
(двенадцатиперстную кишку), череву
(тощую и подвздошную кишку), круг
(ободочную кишку без широкой начальной
части ободочной кишки), проходник
(утолщенную часть прямой кишки, включая
ее конец, образующий
выходное отверстие), пузырь (мочевой
пузырь).
Комплект кишок
телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит
только из толстых кишок (слепой,
ободочной, прямой).
Комплект кишок
свиней содержит череву (двенадцатиперстную,
тощую и подвздошную кишки), кудрявку
(ободочную кишку), глухарку (слепую
кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.
Комплект кишок
мелкого рогатого скота включает череву
(двенадцатиперстную, тощую и подвздошную
кишки), синюгу (слепую кишку с широкой
частью ободочной), гузенку (прямую
кишку).
Комплект кишок
лошадей состоит только из черевы (тощей
и подвздошной кишок).
Кишки убитых
сельскохозяйственных животных используют
преимущественно в качестве оболочек
для колбас, а также для изготовления
кетгута, струн и т. д.
Обработка кишечного
сырья включает разборку оток,
освобождение кишок от содержимого,
обезжиривание, выворачивание, удаление
слизистой оболочки у говяжьих и конских
кишок, серозной, мышечной и слизистой
— у свиных и бараньих кишок, охлаждение,
сортировку, калибровку, метровку, вязку
в пучки, связки или пачки, консервирование,
упаковку и маркировку. Снятые при
очистке кишок слизистую, мышечную и
серозную оболочки называют шлямом.
В зависимости от
обработки кишки подразделяют на:
кишки-сырец консервированные (кишки,
освобожденные от содержимого,
промытые и консервированные);
кишки-полуфабрикат (обработанные
соленые и сухие кишки, не рассортированные
по калибрам и качеству); кишки-фабрикат
(кишки, подвергнутые полной обработке,
консервированные посолом или сушкой,
рассортированные по качеству и калибрам).
Консервирование
кишечного сырья. При
невозможности обработки свежего сырья
его консервируют поваренной солью,
замораживанием и сушкой. Кишки,
предназначенные для консервирования,
после отделения от отоки освобождают
от содержимого, вяжут в пучки (пачки),
охлаждают и солят пищевой поваренной
солью. Посоленные кишки после стекания
рассола упаковывают. Свежее кишечное
сырье можно консервировать сушкой,
а говяжье и конское, кроме того,
замораживанием. Влажность сухих кишок
должна быть 10-12%.
Кишки-сырец,
консервированные солью, в закупоренных
бочках хранят на складах или в подвалах
при температуре не выше 10оС
не более 3 месяцев; при температуре от
0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные
говяжьи и конские кишки, консервированные
солью, в закупоренных бочках хранят при
температуре 0-5°С до 2 лет; свиные,
бараньи и козьи кишки — при температуре
0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки,
упакованные в тюки или ящики, хранят
в сухих помещениях при относительной
влажности воздуха не выше 65% до 1 года.
Пороки
кишок и ветеринарно-санитарная
экспертиза кишечного сырья. Впроцессе
обработки сырья в кишечном цехе
и хранения законсервированной продукции
возможно возникновение различных
изменений.
При обработке
говяжьих кишок могут быть выявлены
гельминтные узелки — «прыщи»,
содержащие личинок круглых гельминтов.
В стенках пищевода встречаются
личинки кожного овода. При незначительном
поражении кишок и пищевода их зачищают,
при значительном — утилизируют.
В
толстых кишках овец и свиней встречаются
овечий и свиной власоглавы. Такие
кишки утилизируют. Возможны геморрагические
и другие воспалительные процессы кишок
и некрозы. На кишках при задержке нутровки
или задержке освобождения
от содержимого появляются серо-зеленые
пятна. Такие кишки имеют гнилостный
запах, теряют прочность и в переработку
непригодны. Брыжеватость — мелкие
отверстия в местах отделения кровеносных
сосудов от брыжейки. Кишки с крупной
брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются
отходом. Пенистость — местные вздутия
стенок кишок, возникающие при попадании
воздуха между отдельными оболочками
говяжьих ободочных и слепых кишок.
На прочность стенок порок заметного
влияния не оказывает. Загрязнение —
попадание
содержимого кишечника на серозную
и мышечную оболочки вследствие нарушения
технологического процесса, порезов
кишок при обработке, промывки в грязной
воде и т. д. Незначительное загрязнение
кишок удаляют ручной или машинной
очисткой, сильно загрязненные кишки
направляют на выработку технических
жиров и кормовой муки.
Ржавчина
характеризуется появлением на
поверхности соленых кишок шероховатых
пятен или полос желтого, ржавого или
желто-коричневого цвета. Появляется
при длительном хранении кишок при
температуре
выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры
в присутствии солей кальция и железа.
При незначительном поражении ржавчиной
кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором
соляной, уксусной или молочной кислот
не менее 3
часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором
соды и подсушивают. Краснуха — образование
налетов розово-красного цвета
на соленых кишках в результате развития
галофильных бактерий Tetracoccus
carneus
halophilicus.
Дефект возникает при температуре выше
10°С и достаточном
количестве кислорода. «Краснушные»
кишки
приобретают чесночный запах. Кишки,
незначительно пораженные краснухой,
обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором
марганцовокислого калия или замачивают
в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе
соляной кислоты с последующим промыванием
водой и крепким посолом (15-20%
соли к массе сырья). Если налеты
после обработки не удаляются, кишки
утилизируют.
Осаливание
— возникает вследствие гидролиза
и окисления жира поверхности
кишок при плохом обезжиривании и хранении
при температуре выше 10°С. Осаливание
чаще наблюдается в свиных кишках.
При осаливании кишки теряют свойственный
им бледно-розовый цвет и специфический
запах, в них появляется пожелтение
и запах стеарина. Если после вымачивания
салистый запах не исчезает,
кишки утилизируют.
Гниение
является результатом несвоевременной
обработки кишок, слабого
посола, хранения при высокой плюсовой
температуре. Гниение кишок сопровождается
распадом белков, снижением прочности
оболочек, появлением затхлого или
гнилостного запаха. Кишки подозрительной
свежести промывают 0,01%-ным раствором
перманганата калия и вновь засаливают,
кишки недоброкачественные утилизируют.
Плесневение
наблюдается при нарушении
процессов сушки и хранения кишок.
Кишки и мочевые пузыри, незначительно
пораженные плесенью, промывают
2%-ным раствором уксусной кислоты. При
сильном поражении, особенно черной
плесенью, — бракуют.
В
сухих кишечных продуктах встречается
отсутствие глянца, потеря эластичности,
наличие слипов, потемнение цвета,
что связано с нарушением условий
консервирования и хранения.
Поражение
кишок насекомыми. Сухие
кишечные фабрикаты могут поражать
жуки-кожееды
и их личинки, уховертки, моль
и клещи. Перед использованием в
производстве
кишки тщательно очищают от
насекомых, их личинок и веществ,
применявшихся
с целью предупреждения развития
паразитов. Участки кишок с отверстиями
вырезают и утилизируют.
КРОВЬ
Химический
состав и пищевая ценность
крови. При
вертикальном обескровливании
убойных животных выход крови составляет
у крупного рогатого скота 4,0-4,5%,
у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе
животных. При горизонтальном обескровливании
выход крови снижается на
18-20%. Полное обескровливание животных
длится 10-15 минут. Кровь состоит из
воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови
крупного рогатого скота количество
белка составляет около 17,5%, мелкого
рогатого скота — 16,4%, свиней
— 22-23%, лошадей — 23-24%. Белковые
вещества крови по своему аминокислотному
составу относятся к полноценным
белкам. В состав крови входят липиды,
углеводы, ферменты, гормоны, витамины,
макро- и микроэлементы. Кровь состоит
из жидкой части и взвешенных в ней
форменных элементов (эритроцитов,
лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохраняет
жидкое состояние в течение нескольких
минут после получения от убитого
животного,
затем свертывается.
Кровь
животных представляет собой ценный
белковый продукт. Ее используют
для пищевых, лечебных, кормовых и
технических
целей.
Ветеринарно-санитарные
требования к
сбору
и обработке крови. Кровь
для пищевых
и медицинских целей собирают от крупного
рогатого скота и свиней при вертикальном
положении животных. Для предупреждения
свертывания собранную кровь подвергают
стабилизации или дефибринированию в
зависимости от дальнейшего
использования. Стабилизируют кровь
8,5%-ным
раствором триполифосфата натрия,
8,5%-ным раствором пирофосфата натрия,
5% -ным раствором тринатрийфосфата
девятиводного. Для стабилизации крови
крупного рогатого скота расход
стабилизатора
составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70
мл/л. В качестве стабилизатора можно
применять лимоннокислый натрий в
количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного
рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови
свиней (в виде 10%-ного
раствора). Кровь, используемую в
колбасном производстве в цельном виде,
стабилизируют
пищевой поваренной солью вколичестве
2,5-3% к массе крови.
Дефибринируют
кровь немедленно после сбора в сосудах
из нержавеющей стали с механической
лопастной мешалкой (дефибринаторах)
или в сосудах с ручной мешалкой (веслом).
Фибрин используют в производстве
пищевых и кормовых продуктов. Каждый
наполненный стабилизированной или
дефибринированной кровью сосуд закрывают
крышкой, помечают номерами туш, от
которых собрана кровь, и оставляют
до получения результатов ветсанэкспертизы
соответствующих туш и органов.
Сепарируют
кровь для получения плазмы
(из стабилизированной крови) или сыворотки
(из дефибринированной крови) и
форменных элементов. Консервируют
кровь, сыворотку, плазму и форменные
элементы немедленно после получения
в том случае, если эти продукты не могут
быть переработаны поваренной солью
в количестве 2,5-3% к массе сырья.
Законсервированные солью кровь и
кровепродукты хранят не более 2 суток
при температуре не выше 4°С. Сыворотку
и плазму крови замораживают в аппарате
АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках
из белой жести вместимостью 5-10 кг при
температуре не выше -10°С. Замороженные
сыворотку и плазму хранят
при температуре не выше -8°С до 6 месяцев.
Переработка
крови на пищевые, лечебные,
технические и кормовые продукты.
Из крови,
предназначенной на пищевые цели,
вырабатывают кровяные колбасы,
сухую пищевую кровь, белый пищевой
альбумин
и другие продукты. Сухую кровь и
альбумин добавляют в различные мясные
растительные консервы, в пищевое тесто
(торты, печенье), пирожки, запеканки.
Цельную кровь, сыворотку и плазму
используют
при производстве мясных колбас
вместо муки и крахмала (альбумин обладает
клеящими свойствами). Пищевой темный
и белый альбумин вырабатывают в
распылительных сушилках. Из пищевой
крови готовят лечебные препараты:
гематоген, гемозу и др.
Сырьем для
производства кормовых кровепродуктов
является кормовая кровь и фибрин. К
наиболее ценным кормовым продуктам,
получаемым из крови, относятся
сухая кормовая кровь, кровяная мука,
кровяные комбикорма. Кровь, не используемую
для лечебных, пищевых и кормовых
целей, консервируют фенолом или крезолом
(1-2,5 кг на 1 т крови) или замораживанием,
перерабатывают в черный и светлый
технический альбумин, пенообразователь.
Консервированную техническую кровь
используют в качестве клеевого материала
на фанерных заводах, черный альбумин
— для окраски кожевенных товаров,
светлый альбумин — в текстильной и
химической
промышленности.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза крови и готовых продуктов.
Кровь,
полученную
от животных больных или подозрительных
по заболеванию сибирской язвой,
эмфизематозным карбункулом, чумой
крупного
рогатого скота и другими особо опасными
болезнями, уничтожают. Обезвреживают
проваркой при температуре не ниже
100°С в течение не менее 6 часов с последующим
использованием на кормовые
или технические цели кровь, полученную
от животных больных или подозрительных
в заболевании туберкулезом, бруцеллезом,
листериозом, чумой и рожей свиней,
инфекционным атрофическим ринитом,
болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром.
Переработка крови от животных при
инфекционных болезнях допускается
только на том предприятии, где она
получена. Для лечебных и пищевых
целей кровь собирают от здоровых
животных. Сбор пищевой крови производят
стерильными полыми ножами. Выпуск
крови из цеха первичной переработки
разрешается после проведения
ветсанэкспертизы органов и туш и
получения заключения от ветеринарного
надзора об отсутствии у животных
инфекционных болезней. Готовые фабрикаты
из крови подвергают органолептическому
и химическому исследованию, а пищевые
и медицинские препараты, кроме того,
бактериологическому анализу.
Источник