Всэ субпродуктов кишечного сырья

Классификация и обработка субпродуктов. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств они делятся на две категории. К первой категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,0—3,5 % от живой массы. Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,0—7,5 % от живой массы. Но такое распределение субпродуктов на категории, принятое в мясной промышленности, далеко не всегда соответствует их биологической и пищевой ценности

Печень по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя. В ней содержится сравнительно большое количество биологически полноценных белков (до 17 %) и малое — неполноценных, много углеводов в виде гликогена — от 4 до 12 % в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70—73 %. В печени много железа и фосфора.

Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (12—15 %), небольшим уровнем жира (2—3 %) и углеводов (1,1 —1,2 %). Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени. Почки — ценнейший продукт питания, но перед переработкой их тщательно вымывают, чтобы удалить запах мочи.

Язык состоит в основном из поперечно-полосатой мышечной ткани. По сравнению с мясом в нем меньше белков и больше коллагена. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятными вкусовыми качествами. Язык усваивается лучше, чем печень, но хуже, чем почки.

Сердце состоит из поперечно-полосатой мускулатуры. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса I сорта. Для повышения его кулинарных достоинств требуется длительная тепловая обработка.

Головной и спинной мозг содержит значительное количество необходимых для организма липидов, ненасыщенных жирных кислот, мало белков и экстрактивных веществ, но в нем имеется много холестерина. При использовании в большом количестве — плохо усваивается организмом человека.

Легкие по сравнению с перечисленными субпродуктами характеризуются низкой пищевой ценностью.

Слизистые субпродукты рубец, сетка, книжка и сычуг) обезжиривают, освобождают от содержимого и выворачивают. Затем удаляют остатки жира и слизистую оболочку, очищают от загрязнений и охлаждают. Шпарят в горячей воде (65—68 °С) в течение 7—10 мин. Шерстные и слизистые субпродукты имеют низкую пищевую ценность.

Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и хранят не более суток. Для более длительного хранения их замораживают.

Переработка жира. При температуре 0 °С жир-сырец можно хранить 2—3 суток. В замороженном или законсервированном солью состоянии жир хранят 2—3 мес. в темном помещении при относительной влажности 75—80 %. Для удлинения срока хранения жир-сырец перетапливают.

Вытопку жира-сырца проводят сухим или мокрым способом. Из жира-сырца при мокром способе под воздействием горячей воды или острого пара получают жир, шквару и бульон. Этот способ позволяет получить жир с хорошими органолептическими свойствами. При вытопке жира сухим способом через рубашку двустенных котлов или через змеевик пропускают пар или горячую воду. Температура при вытопке достигает 80—90 °С. При проведении этой работы в открытых котлах жир соприкасается с кислородом воздуха. окисляется и снижается его стойкость при хранении. Пищевой жир хранят в бочках, ящиках, в картонных коробках и жестяных банках. Хранят жир при температуре 4 °С и относительной влажности 75—80 % в течение месяца, а при —8 ’С — до 6 мес.

Переработка крови. В зависимости от последующего использования первичная обработка крови может включать стабилизацию, дефибринирование, сепарирование и др. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10 % к массе). Дефибринирование проводят путем энергичного перемешивания крови вручную деревянной палкой или механическим способом. Эти способы предохраняют кровь от свертывания. Для производства альбумина и гематогена применяют сепарирование крови для разделения ее на форменные элементы и сыворотку.

Из пищевой крови готовят кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, пищевой альбумин и др. Пищевую кровь нельзя длительно хранить. Поэтому ее сушат и хранят в сухом прохладном помещении при температуре 20 ”С в течение 2—4 мес. Кровь, предназначенную для технических целей, можно замораживать при —10 °С и ниже и хранить 5—7 мес.

Обработка кишечного сырья. К кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. В комплект говяжьих кишок входят тонкие кишки (черева), слепая кишка с частью ободочной (синюга), ободочная (круг), прямая кишка (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. При запоздалом (более 30 мин) извлечении кишечника из брюшной полости под воздействием ферментов и микроорганизмов он темнеет, и спустя 2—3 ч появляются признаки порчи. Поэтому в процессе первичной переработки кишечник быстро извлекают, обрабатывают и консервируют.

При полной обработке тонкий кишечник отделяют от брыжейки, снимают кишечный жир и орошают теплой водой. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах или вручную, обезжиривают, выворачивают и замачивают в теплой воде (40—50 °С) для разрыхления слизистой оболочки.

Кишки солят поваренной солью. Посол может быть сухим и мокрым. Для консервирования при сухом посоле кишки натирают пищевой солью среднего помола. Консервирование в солевом растворе продолжается 4—5 суток. Бочки с кишками можно хранить в холодильнике при температуре от —2 до +4 °С в течение 6— 12 мес. Кишки, надутые воздухом, можно сушить в течение 4—6 ч при температуре 35—50°С. В солнечную погоду в летний период их можно сушить на воздухе в затемненном месте, получая качественный продукт. Кишки хранят на складах в тюках из бумаги или мешковины при температуре 15—18 °С и относительной влажности 50—60 %.Чтобы не разводились моль и жучки, их обсыпают горчицей.

Источник

Субпродукты — внутренние органы и части туши, полученные при переработке убойных животных. В зависимости от вида животного различают говяжьи, свиные, бараньи и др. по пищевой ценности их разделяют на две категории:
I категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагма.
II категория: голова без языка и мозгов, легкие, мясо пищевода, селезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь.

Для крс субпродукты составляют 20 % от массы туши (I категория 6 %, II категория 14 %), для свиней I категория 16 %, II категория 18 %.
По составу субпродукты подразделяются: из мышечной, соединительной и жировой тканей (сердце), из мясной и костной тканей (ножки свиные, путовый сустав), из соединительной и костной тканей (головы), из паренхиматозной ткани (мозг, печень, легкие, почки).
В зависимости от морфологического строения субпродукты делятся на группы:
• мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи)
• мякотные (язык, ливер (трахея, сердце, печень, легкие и диафрагма), почки, мозг, вымя говяжье, мясная обрезь)
• слизистые (рубец, сычуг, книжка, желудок свиной)
• шерстные (головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги и уши свиные и говяжьи, хвосты свиные)
Обработка субпродуктов должна быть завершена через 7 ч после убоя, а слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты обеих категорий являются ценными питательными продуктами, включающими в себя витамины группы В и РР, минеральные вещества. Они уступают мясу по содержанию незаменимых АК.
Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Она состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Эпидермис и волос при выработки кожи удаляют, а при выработки меха сохраняют. Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупностью товарных свойств (вид, пол, возраст животного, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. В зависимости от возраста шкуры от крс классифицируют:
• слизок — от не родившихся или мертворожденных телят
• опоек — от молодняка, который поят молоком
• выросток — от молодняка, который освоил растительный корм
• яловка — от коров
• бычина — от кастрированных быков
• бугаина — от некастрированных быков
Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис. Овчина делится по длине шёрстного покрова на шёрстную, полушёрстную и голяк.
В зависимости от видовой и возрастной особенностей различают:
• мелкое кожевенное сырьё (шкура молодняка крс (слизок, опоек, выросток до 10 кг), шкура овец, непригодная для мехового и шубного производства, шкуры коз)
• крупное кожевенное сырье — шкуры крс: полукожник (от бычков, подтёлков 10-13 кг), бычок 13-17 кг, яловка (легкая 13-17 кг, средняя 17-25 кг, тяжелая более 25 кг), бычина и бугаина (легкая 17-25 кг, тяжёлая более 25 кг)
• свиное сырьё (от поросят 0,75-1,5 кг, легкие 1,5-4 кг, средние 4-7 кг, тяжёлые более 7 кг, крупон)
Толщина эпидермиса составляет 1-2 % толщины шкуры. Дерма — сложное переплетение коллагеновых пучков эластиновых и ретикулиновых волокон. В ней различают сосочковый (капиллярный) и сетчатый (ретикулярный) слои. Толщина дермы у крс 84 % от общей толщины шкуры.
Подкожная клетчатка — разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащей значительное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток. Отделённая подкожная клетчатка называется мездрой. Волосяной покров шкур крс называется волос, свиней — щетина, овчин — шерсть. Волос включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, выступающий на поверхности шкуры. Корень волоса заканчивается луковицей, которая находится в волосяном мешке, образованном эпи-дермисом и соединительной тканью дермы.
Основные вещества шкуры — вода и белок (95 %), в небольших количествах жир, углеводы, минеральные соли и ферменты.
Кишки от одного животного составляют комплект. Кишечник животного имеет толстый (слепая, ободочная, прямая) и тонкий (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) отделы. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой. При технологической обработке кишечник разделяется на части в зависимости от длины, диаметра, фаршеёмкости.
Стенки кишок плотные и эластичные, состоящие из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке. Мышечная оболочка наиболее развита и придает прочность, со свиных и бараньих кишок её удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная, при обработке тонких свиных и бараньих кишок её одну оставляют. Слизистая оболочка содержит много ферментов и микрофлору, её пронизывает большое количество желёз и воронок, она рыхлая, непрочная и легко разлагается, при обработке кишок её удаляют.
Мочевой пузырь состоит из тех же оболочек. Он имеет тело, верхушку и шейку. В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод.
В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры, поэтому содержимое кишок надо удалять через 30 мин. после убоя.
К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, выполняющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, зобная железа (в области шеи и грудины), щитовидная и паращитовидная железы (в области шеи), поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело, семенники и плацента.
К ферментному сырью относят железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и др. сырьё животного происхождения, используемое для производства ферментных препаратов. Это слизистая сычугов крс и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая тонких кишок.
К специальному сырью относят органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчные камни, кровь, головной и спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезёнка, слизистая языков крс.
Эндокринное, ферментное и специально сырьё собирается только от здоровых животных и по ходу технологического процесса переработки без промедления. Не допускаются порезы и механические повреждения тканей и органов. Сырьё должно быть защищено от загрязнения и микробного обсеменения, а также от протеолитических процессов, т.е. оно должно быть быстро заморожено.
К кератиносодержащему сырью относят щетину, волос, рогокопытное сырьё, малоценное перо и отходы перопухового производства, в котором содержится большое количество кератина (до 90 %). Особенность строения кератина обуславливает специфичность получаемого из этого сырья продуктов кормового и технического назначения.

Источник

При переработке животных, кроме мяса, получают жир-сырец, субпродукты, кишечное сырье, кровь и другие продукты убоя.

Жир-сырец в зависимости от строения, органолептических характеристик и особенностей подготовки к переработке подразделяют на две группы. Перечень жиро-сырья по группам представлен в таблице 2.

Таблица 2- Классификация жира-сырца по группам

Жир-сырец	Группа жира-сырца
первая	вторая
Говяжий	Сальник; околопочечный, щуповой и подкожный жир; получаемый при зачистке туш; жир с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов	Жир с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную
Свиной	Сальник; околопочечный и брыжеечный жир; обрезь свежего шпика; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с калтыка и ливера	Жир с желудка; мездровой, получаемый при обрядке шкур на машинах; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания; межсосковая часть шкуры
Бараний	Сальник; околопочечный, брыжеечный и околосердечный жир; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с ливера, хвоста, калтыка; курдюк свежий	Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную
Конский	Сальник; околопочечный, брыжеечный и подкожный жир, получаемый при зачистке туш; жир с ливера; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов	Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота и в кишечном цехе при обезжиривании кишок вручную

Нужно изучить физические и химические свойства жиров с учетом видовых особенностей. А также знать способы и оптимальные параметры температуры и влажности воздуха при хранении жиров, т.к. они относятся к быстропортящимся продуктам.

Нужно знать номенклатуру субпродуктов по морфологическим признакам и по пищевому назначению, а также способы их обработки и использования.

Субпродукты в зависимости от особенностей морфологического состава и, следовательно, технологии обработки, делят на 4 группы: мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, так как являются дополнительным ресурсом белкового питания. Удельный вес субпродуктов составляют в среднем 10-12 % от массы мяса на кости.

Кишечное сырье имеет определенное промышленное значение. Нужно знать общие технологические операции обработки кишок, способы консервирования, хранения сырья.

На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок в производственных условиях называют кишки и другие части пищеварительного канала, которые находят то или иное промышленное использование. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование. Составы кишечного комплекта разных видов животных представлены на рис. 1 -3

Рис. 1 Производственная номенклатура говяжьих кишечных оболочек

Рис. 2. Производственная номенклатура свиных кишечных оболочек

* пикало не используется

Рис. 3. Производственная номенклатура бараньих кишечных оболочек:

* круга и гузенка не используются

При убое животных собирается кровь. Надо знать способы обработки пищевой и технологической крови, способы консервирования. Общие сведения о составе и свойствах крови.

Кровь собирают в цехе убоя скота и разделки туш. В зависимости от способа сбора различают кровь пищевую и техническую. Кровь на пищевые цели можно собирать открытым и закрытым способами. В первом случае повышается выход крови и ее санитарное состояние.

Первичная переработка крови заключается в ее стабилизации или дефибринировании.

При стабилизации крови в емкость предварительно наливают определенное количество водного раствора – стабилизатор (открытый способ сбора крови) или стабилизаторы вводят после оглушения животных в сонную артерию в процессе обескровливания, затем кровь через полый нож отсасывается под вакуумом и направляется на последующую обработку (закрытый способ сбора крови). Кровь, стабилизированная синантрином 130 и фибризолом, не свертывается в течение 3-4 суток. Хлорид натрия задерживает свертывание крови до 24-х час. При применении указанных стабилизаторов заметный гемолиз обнаруживается через 2 суток в случае хранения крови при комнатной температуре. При низких плюсовых температурах длительность безгемолизного хранения возрастает в 4-5 раз.

Фибризол обладает, наряду со стабилизирующим эффектом, консервирующим действием. Кровь, стабилизированная синантрином 130 (в отличие от крови, стабилизированной пирофосфатом и фибризолом), не свертывается при контакте с тромбином, содержащимся в сгустках свернувшейся крови и в дефибринированной крови.

Другой способ обработки крови – дефибринирование, то есть удаление из нее образовавшихся сгустков фибрина с помощью специальных устройств (дефибринаторов) или вручную с помощью деревянного весла, помещаемого в бидон с кровью. Кровь, из которой удален фибрин, называют дефибринированной. После разделения дефибринированной крови получают форменные элементы и сыворотку.

Нужно знать производственную номенклатуру шкур, их классность, уяснить особенности первичной обработки шкур, способы их консервирования, хранения. А также знать хозяйственное значение, особенности сбора, хранения, сдачи таких продуктов, как рог, копыта, волос, щетина.

Дата добавления: 2016-12-05; просмотров: 1299 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов